191 stron
ISBN: 978-83-65667-75-5
Rok wydania: 2018
Oprawa: miekka
„Pieprzno i szafranno, moja mości panno”, staropolska maksyma dotycząca kompozycji smakowych w aforystyczny sposób streszcza podejście do kuchni w okresie staropolskim. O owej kuchni wiemy obecnie niemało. Niedawno reedycji doczekały się najstarsze polskie książki kulinarne, takie jak choćby Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Od XVII wieku wiadomo zatem, z czym się co jadło i jak − choćby mniej więcej − wyglądał obraz kuchni staropolskiej. Coraz trudniej o pomyłki i twierdzenie, jakoby staropolskie były: jałowiec, dziczyzna czy sarmackie stoły uginające się od pieczystego.
Wiemy obecnie o kucharstwie staropolskim, także w zakresie tekstologicznym, znacznie więcej niźli choćby dekadę temu. A jednak pozostaje wiele białych plam na mapie historii kuchni. Jedną z takich plam jest kuchnia renesansowa. (…) Z tego okresu pochodzi przekaz Mikołaja Reja, który wspomina oględnie o kulinariach w swoim Żywocie człowieka poczciwego. Poza tym jednak tekst kulinarny jako taki nie istnieje, nie ma bowiem jasnych przekazów ani żadnych zachowanych do dziś książek kucharskich. Trzeba więc tego typu zapisów szukać gdzieś indziej. Drugą niewiadomą stanowi w zasadzie sama kwestia przepisu kulinarnego. Na ten temat ukazała się znikoma liczba opracowań, o których obszerniej jest mowa w rozdziale pierwszym. (…)
Dlatego też praca ta ma stanowić szkic, który określi gatunkowo przepis kulinarny, w szczególności ten renesansowy, i to nim zajmie się także w ramach poszukiwania źródeł polskiej kuchni oraz jej tekstowego obrazu. Znaczny nacisk w części opisowej położono więc zatem na określenie ram gatunkowych przepisu kulinarnego nie tylko w renesansie, lecz także w kontekście historii przepisu jako takiego. (…)
Druga część pracy to już zebrany rozproszony po renesansowych zielnikach materiał źródłowy. Za podstawę posłużyło pięć dzieł, które opisane są w pierwszej części pracy. W sumie zebranych zostało kilkaset przepisów, porad i receptur dotyczących użycia kuchennego, dietetycznego bądź aptekarskiego danych potraw.”
Z Wprowadzenia
SPIS TREŚCI
Wprowadzenie
Kto pisał o zielnikach renesansowych?
Zielniki i ich twórcy
Próby definiowania przepisu kulinarnego
Co to jest przepis kulinarny?
Przepis kulinarny jako „literacki”
Definiowanie przepisu kulinarnego
Przepisy nie tylko kulinarne
Kwestia Staropolskich przepisów kulinarnych
Kuchnia renesansowa na podstawie analizy zielników
Nota edytorska
Renesansowe teksty kulinarne
Pieczywo
Kasze i potrawy mączne
Ryby
Mięso
Warzywa, sałatki i przysmaki
Sosy
Polewki, potrawy
Tłuszcze
Przyprawy
Octy
Napoje
Słodycze
Spis osób
Spis roślin i składników kulinarnych
Bibliografia podmiotowa
Bibliografia przedmiotowa
tagi
kuchniakulinarnyliteratura staropolskapawprzepisrenesanszielnik
